غذای لذیذی به نام آبگوشت و خواص آن

غذای لذیذی به نام آبگوشت و خواص آن

دکتروحید علیان نژادی؛متخصص طب سنتی

غذای لذیذی به نام آبگوشت و خواص آن

من و هم دوره‌­ای های من حرف « ذ» را با این درس یاد گرفتیم:

« غذای لذیذ: مادر امین و اکرم غذا می­ پزد. امین و اکرم در پختن غذا به او کمک می­ کنند. مادر، آبگوشت می ­پزد. وقتی آبگوشت آماده شد، آن را در کاسه ­ای می ریزد و سر سفره می­ گذارد. آبگوشت غذای لذیذی است. امین و اکرم این غذا را خیلی دوست دارند. آنها از خوردن آبگوشت لذت می­ برند.»

اما آموزش و پرورش که مثل خیلی از نهادهای فرهنگی دیگر ما تابع مخاطب است و نه جهت دهنده‌ی افکار او، کم کم به این نتیجه رسید که آبگوشت آن قدرها هم که قبلا فکرش را می‌کرده اند غذای لذیذی نیست و لذا این غذا از صفحه‌ی کتاب­ها محو شد ….

نمی دانم، شاید حالا که دیزی خوردن تبدیل به مد روشنفکری شده است کم کم شاهد تجدیدنظر در این درس باشیم ….

استاد خیراندیش‌ درباره‌ی آبگوشت معتقد است:

«آبگوشت، غذایی است که تا کنون روی دست آن نیامده است و تا قیام قیامت هم نخواهد آمد!!»

حتی اگر این جمله را مشتمل بر اندکی غلو رندانه از استاد معزز بدانیم، باز هم آن چه که می ماند این است که آبگوشت، یک غذای مهم در حفظ و ارتقای سلامتی است.

به نظرم ایشان این چند نکته را در مورد آبگوشت به جمله‌ی فوق افزودند:

« طبع آبگوشت به دلیل وجود ترکیبی از سردی‌ها و گرمی‌ها رو به تعادل است؛ هضم آن آسان است؛ دنبه موجود در آبگوشت، روده را لیز می‌کند و باعث سهولت کارکرد دستگاه گوارش می‌شود و چون جذب زیادی ندارد باعث چاقی یا افزایش چربی خون هم نمی شود.»

در مورد این غذا  می‌توان به نکات زیر اشاره کرد:

۱-   طبع این غذا متعادل با اندکی تمایل به سوی گرمی و رطوبت است.

۲-هضم این غذا برای معده‌های سالم، آسان است و مدت ماندگاری آن در معده زیاد نیست. از قدیم می‌گفته اند که در سحرهای ماه مبارک آبگوشت نخورید چراکه زود گرسنه می‌شوید. این جمله‌ی عامیانه دلالت بر تجربه‌ی مردم از هضم سریع آبگوشت دارد.

۳-این غذا خون صالح تولید می‌کند و برای رفع کم خونی و انواع ضعف مفید است.

۴-در رسیدن به نتیجه‌ی مطلوب تغذیه‌ای ضروری است که قواعد پخت صحیح رعایت شود. ازجمله:

– استفاده ازمواد غذایی تازه، سالم، طبیعی و با کیفیت. استفاده از گوشت یخی یا گوشتی که مدت‌ها در فریزر مانده است بر طعم و کیفیت تغذیه‌ای آبگوشت تأثیر منفی می‌گذارد.

– آبگوشت را باید با حوصله و روی شعله‌ی کم پخت تا خوب جا بیفتد. پخت سریع آبگوشت در زودپز علاوه بر تأثیر نامطلوب بر طعم غذا، خواص تغذیه‌ای آن را کاهش یا تغییر می‌دهد.

– ظرف پخت غذا نیز عامل مهمی در نتیجه‌ی نهایی مصرف آبگوشت است. طعم بسیار مطلوب آبگوشت‌هایی که در ظروف سفالی یا سنگی طبخ می‌شوند نشان از کیفیت بالای آنهاست. البته در استفاده از ظروف سفالی یا سنگی، طب سنتی تأملاتی دارد که باید رعایت شوند.

۵-آبگوشت غذایی ایده آل برای افرادی است که فعالیت بدنی زیادی دارند. در کسانی که به زندگی شهرنشینی و پشت میزنشینی عادت کرده‌اند مداومت بر مصرف آبگوشت جای تأمل است. اگرچه در مقایسه با غذاهایی مانند انواع فست فودها، ماکارونی، غذاهای حاوی رشته یا گوشت گاو و … ، آبگوشت حتما غذای بهتر و لطیف‌تری است.

۶-یک نگرانی در مصرف آبگوشت، بالارفتن چربی خون است. ولی تجربه نشان می‌دهد که مصرف آبگوشت در کسانی که معده‌های سالمی دارند حتی می‌تواند سطح چربی‌های خون را تنظیم کند.

۷-طبخ آبگوشت ساده است و این نکته آن را برای زندگی پرمشغله‌ی امروزی ایده‌آل می کند. آبگوشت، فست فود نیست ولی غذایی آسان است.

۸- آبگوشت غذایی مطلوب برای کودکان درحال رشد است. متأسفانه آبگوشت هم به سان بسیاری از سنت‌های خوب دیگر، قربانی سبک زندگی بی یال و دم و اِشکم این روزها شده است. در عادت دادن کودکان به مصرف غذاهای مناسبی چون آبگوشت، توجه به این نکته ضروری است:

ضروری است که مادر، از ابتدای تولد کودک اصول تغذیه صحیح را رعایت کند تا کودک، هم از طریق شیر و هم از طریق آموزش‌های محیطی، با غذاهای سالم خو بگیرد. مادرانی که اخیرا با طب سنتی و اصول تغذیه‌ای آن آشنا شده‌اند هم باید توجه داشته باشند که تغییر عادات غذایی کودکان، مستلزم حوصله و صرف زمان طولانی است و باید کاملا تدریجی و هنرمندانه انجام شود.

نکته های عمومی در طبخ و مصرف آب گوشت

۱-بهتر است آب غذا را جوری تنظیم کنید که نیاز به اضافه کردن آب درحین پخت نباشد، ولی در صورت ضرورت حتما از آب جوش استفاده کنید.

۲-در مواردی که نمی‌خواهیم گوشت را تفت دهیم، باید آن را پس از اینکه آب به جوش آمد، اضافه کنیم و شعله را زیاد نگه داریم تا آب دوباره جوش بیاید و بعد شعله را کم می کنیم.

۳- بعد از اضافه کردن گوشت، بهتر است که کف آن را بگیریم، به این ترتیب که چند دقيقه بعد درب قابلمه را برداشته كف و سياهى‌‏هایى که روى آب و اطراف قابلمه جمع مي‌شود را با قاشق گرفته دور بريزیم و این کار را تا صاف شدن آب ادامه دهیم.

۴-از بهترین ادویه در طبخ آبگوشت، زردچوبه، فلفل و دارچین هستند که به هضم بهتر غذا و کاهش نفخ آن کمک می‌کنند. البته اغلب، زردچوبه‌ها حاوی اندکی فلفل هم هستند و نیازی به اضافه کردن جداگانه‌ی فلفل نیست. لیموعمانی هم یک مصلح خوب برای هضم غذاست. میزان مصرف هر یک از این مواد، بسته به ذائقه و مزاج شخص، قابل تنظیم است. در انتهای طبخ و قبل از صرف غذا، لیموعمانی را خارج کنید.

۵-ماست یک غذای مستقل است و مصرف آن به عنوان یکی از مخلفات سفره غلط است، به ویژه همراه با غذاهای حاوی گوشت یا ترشی که آبگوشت هردوی آنها را دارد. بنابراین همراه آبگوشت ماست نخورید.

۶-  مصرف ترشی همراه غذا اغلب مفید نیست و باعث اختلال هضم می‌شود. اما یکی از استثناآت، غذاهای گوشتی هستند که مصرف کمی ترشی- و نه مقدار افراطی- به هضم و جذب آنها کمک می‌کند.

۷-از دیگر مخلفات مناسب همراه آبگوشت، سبزی خوردن و پیاز است.

۸-بهتر است از نان‌های خشک برای ترید آبگوشت استفاده کرد. درغیراین صورت نان‌های برشته و کمی بیات- که آب آنها کم شده است- مناسب‌ترند. نان‌هایی که در آب سریعا حالت خمیری و چسبنده پیدا می‌کنند برای ترید آبگوشت مناسب نیستند.

۹-بهتر است همه‌ی نان ترید را خرد كرده يكجا در آبگوشت بريزند، اما مواظب باشید به قول قديمى‌‏ها خفه نشود يعنى نانش زياد و خشك نشود. ‏

۱۰-گوشت و سایر محتویات غذا، هرچه بیشتر كوبيده شوند، گوشت کوبیده خوشمزه ‌تر مي‌شود.

۱۱- اگر مقدارى از دنبه و چربى در گوشت، كوبيده بشود گوشت­ كوبيده خوشمزه‌‏تر مي­شود، مخصوصا اگر وقتى دنبه‌ی آبگوشت زياد باشد كه می‌ توان اضافه دنبه را در گوشت كوبيده‏ استفاده کرد.

۱۲-در مجموع مصرف آب آبگوشت و گوشت کوبیده باید به اندازه‌ی نیاز فرد تنظیم شود. متأسفانه اغلب به هنگام خوردن آبگوشت، شکم را با ترید پر می‌کنیم و پس از آن، گوشت کوبیده را به عنوان اضافه بار به بدن تحمیل می‌کنیم.

۱۳-  خوردن یک استکان چای ایرانی- به ویژه همراه دارچین- یک ساعت پس از صرف غذا به هضم آبگوشت کمک می‌کند. زودتر از این زمان یا زیاد خوردن چای به صلاح نیست.

بعد از این مقدمات به معرفی یک نوع آبگوشت به نقل از مجموعه کتب طبی انتزاعى (فارسى)(نرم افزار جامع طب، مرکز تحقیقات کامپیوتری علوم اسلامی) می پردازیم:

آبگوشت نخود- لوبيا يا آبگوشت ساده 

مواد لازم

گوشت سرسينه يا گوشت گردن، دنبه، نخود و لوبياى مرمرى (سفيد)، سيب‏زمينى، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، نمك.

دستور طبخ

گوشت را به قطعات درشت برش زده، چربى ‌هايش را با پياز خرد كرده در قابلمه ريخته روى شعله بگذارید. روغن چربى‏‌ها كه بيرون آمد گوشت‏ها را ريخته کمی تفت بدهید و فلفل و زردچوبه را اضافه کرده يكى دو تفت ديگر داده آب بريزند و نخود و لوبيا را- كه پاك كرده و شسته ‏اید- اضافه کرده سپس در قابلمه را گذاشته تا سه چهار ساعت روی شعله‌ی کم بجوشد.

اگر بخواهیم كف گوشت را بگيریم فلفل و زردچوبه‏ را از ابتدا اضافه نمی‌کنیم بلکه آنرا همراه با نمك و سيب‏ زمينى می ریزیم.

نيم ساعت قبل از برداشتن غذا، سيب ‏زمينى را پوست‏ كنده شسته همراه نمك يا نمك و فلفل و زردچوبه بريزند. موقع كشيدن ابتدا دنبه‏‌ها را درآورده با گوشت‌كوب بكوبید و سپس آب آبگوشت را روی دنبه‌ها خالى كنید. گوشت را از استخوان و خرده استخوان جدا كرده با سيب ‏زمينى و نخود لوبياها خوب بكوبید و در بشقاب ريخته وسطش را كمى گود كرده، يكى دو قاشق از آب آبگوشت در آن بریزید. روى آبگوشت و گوشت‏ كوبيده كمى دارچين پاشيده سر سفره ببرید. آب آن‌را با نان تريد كرده با پياز يا ترشى بخورید و گوشت کوبیده را بعد از آن با نان صرف كنید.

برگرفته از سایت مجله نیک و نو